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　　油溫低，油位平穩(wěn)，筷子放進(jìn)去沒有反應(yīng)。這是1-2%的熱冷油，適合炒花生、腰果等堅果。醬也需要這個油溫。

　　3-4熱成型:低溫油

　　當(dāng)你把手放在油面上時，你能感覺到熱量?？曜臃胚M(jìn)去，周圍會出現(xiàn)微小的氣泡，但不會有聲音，也不會有煙。這個油溫一般用于軟炸、滑，比如軟炸蝦、炸藕盒。有些菜(如炸薯條)需要再次油炸，這個溫度也用于第一次油炸。

　　5-6熱成型:中溫油

　　油面開始起波紋，筷子周圍的氣泡開始變得密集，但還是沒有動靜，冒出了一點煙。這時候如果使用了食材，就會產(chǎn)生大量的氣泡，伴隨著聲音。這個油溫適合油炸。

　　7-8熱形成:高溫油

　　油面開始轉(zhuǎn)動，濃煙冒泡，筷子周圍產(chǎn)生大量氣泡，伴隨著噼啪作響的油爆。此油溫適用于油炸、沸騰和油炸。配料中的水分被高溫迅速鎖住，外層酥脆，汁液還留在里面。這個油溫必須用于第二次油炸。

　　9-10加熱地層:加熱油

　　產(chǎn)生大量的綠煙和熱空氣。這時，如果使用配料，會有一個大氣泡出現(xiàn)，并伴有爆炸聲。這個時候不要用筷子測試，很危險。這個油溫通常是用來給腌魚、煮豬肉片、花椒油等菜肴加上一道工序:潑油刺激香味。